café atlântico 55: O gosto na prova de vinhos

Olhos e nariz abrem o caminho à prova de boca, onde o gosto "mede" verdadeiramente o que temos dentro do copo. "Bom" ou "mau" tudo dependerá do conhecimento, da cultura e dos critérios de escolha de cada um de nós. Mas o gosto também se educa...

O que é o GOSTO?
É o estímulo emitido por moléculas e iões presentes nas inúmeras soluções que ingerimos e recebido pelas papilas gustativas localizadas na cavidade bucofaríngea. Se quisermos ser rigorosos esta é talvez a parte mais complexa de toda a prova. Mas se, pelo contrário, quisermos ser práticos e superficiais, bastará muito simplesmente tentar sentir o quanto diferente é o vinho em prova, da água. Não servirá para escrever uma nota de prova mas ajudar-nos-á a sentir e a comunicar com o vinho. Para quem quer ir um pouco mais longe podemos falar de várias particularidades do sentido do gosto e também dos 4 sabores básicos.

DUAS LEIS BÁSICAS - Na prova de boca podemos sentir os aromas de boca (através do canal retronasal), os 4 gostos básicos e as sensações tácteis de temperatura. Na prova de boca avaliamos também o equilíbrio gustativo do vinho em causa assim como a sua qualidade geral, complexidade e nos melhores casos, o tipo de carácter que oferece à prova. Duas leis básicas influem fortemente neste momento de prova: a prática da prova desenvolve a percepção do gosto enquanto que rotinas e hábitos rígidos tendem a diminui-la. No primeiro caso devemos entender igualmente que esta prática deve ser a mais diversificada possível, enquanto que no segundo os exemplos de uma pessoa que se habitua ao sabor amargo do café e deixa de lhe deitar açúcar, ou de outra habituada a comer comida sem sal e que será muito sensível a este gosto ou ainda para um guloso para quem os doces podem tornar-se um vício pois que nunca são suficientes, explicam os riscos, em termos de flexibilidade do gosto, das rotinas alimentares.

AS BOCAS SÃO TODAS DIFERENTES - O que é que provamos? Provamos misturas de saliva com um determinado produto. A introdução de comida na boca, ou apenas a sugestão desse estímulo leva a um acréscimo da actividade glandular que logo enriquece a boca com saliva cheia de sucos digestivos e respectivas enzimas. Assim sendo, nós provamos sempre não apenas o vinho mas sim uma mistura de vinho com saliva. Como a composição da saliva é diferente entre os seres humanos, particularmente no que se refere à percepção da acidez (pH da saliva e sua ligação vinho/saliva) e da adstringência (relação das proteínas salivares com o tanino do vinho), é de aceitar que todos nós provamos de um modo próprio. Devemos também aceitar que o limiar de percepção varia conforme o indivíduo, existindo mesmo algumas pessoas que sofrem de agustia (perda total do gosto) ou hipogustia (perda parcial do gosto). A hipogustia é mais comum e aceita-se que cerca de metade da população possa sofrer desta alteração. Pessoas que gostam mais de vinagre são pouco sensíveis ao gosto ácido ou pessoas que abusam do sal são pouco sensíveis ao gosto salgado, etc.

OS 4 SABORES - Além das percepções tácteis e de temperatura, a boca permite a percepção de 4 gostos ou sabores: doce, salgado, ácido e amargo. Toda a superfície da língua possui receptores de estímulos gustativos mas a sua sensibilidade aos gostos é bastante diferente. Por sistematização da técnica de prova aceita-se que o gosto doce se sente na parte anterior da língua ( sensivelmentejunto à ponta da língua), o salgado nas duas pequenas áreas anteriores laterais, o ácido nas partes laterais e o amargo na zona central posterior. Mas, na verdade não é bem assim. Todas estas áreas misturam-se e sobrepõem-se umas às outras. O sabor DOCE em quantidades muito variáveis consoante o tipo de vinho, chega-nos através dos açúcares (glucose e frutose) e dos álcoois (etanol, glicerol, butileno glicol...).
O ÁCIDO vem de vários ácidos presentes no vinho: tartárico (gosto duro), málico (verde), cítrico (fresco), sucínico (amargo e salgado), láctico (azedo) e acético ( acre).
O sabor SALGADO vem dos saIs minerais e orgânicos (2 a 4 gr/l).
O gosto AMARGO é da responsabilidade dos compostos fenólicos (taninos e antocianas), presentes nos vinhos tintos entre 1 e 4 gr/l, e nos brancos nalgumas dezenas de miligramas por litro. Quando um vinho rico em taninos provoca adstringência na boca não é mais que a coagulação das proteínas salivares em contacto com o tanino do vinho.
DIFERENTES FUNÇÕES - Cada sabor básico tem funções próprias nas sensações e equilibrio de prova que transmitem.
O DOCE dá a sensação de corpo, volume e, quando em excesso, de peso. Para muitas pessoas é realmente o único sabor que interessa. Modera e equilibra a acidez, a adstringência e o amargo, que por sua vez lhe moderam a intensidade.
O ÁCIDO dá forma e realça a fruta, torna os vinhos mais leves e vivos. Nos vinhos brancos responde pela estrutura e longevidade. Acidez excessiva tende a diminuir a produção de saliva e uma acidez equilibrada tende a estimulá-la.
O sabor SALGADO não é preceptível na maioria dos vinhos mas contribui para o seu equilíbrio e funciona como um intensificador de qualquer um dos outros sabores.
O sabor AMARGO depende do tipo e grau de maturação dos taninos. Faz parte da vinosidade e da estrutura dos vinhos tintos e a sua qualidade é indispensável num bom vinho.