O segredo do descafeinado

Fundamentalmente, existem dois métodos para descafeinar o grão verde do café.

O primeiro método consiste em amolecer o grão de café em água quente ou em vapor de água para o tornar poroso. Seguidamente, o grão é mergulhado num solvente químico que irá diluir apenas a cafeína. Ao ser retirado do composto químico, o grão é novamente lavado em água quente ou em vapor de água e seco a seguir.

O segundo método consiste simplesmente em mergulhar o grão durante várias horas em água para que a cafeína se dissolva naturalmente. Infelizmente, esta imersão prolongada também dissolve os componentes aromáticos do grão de café. Assim, à água é adicionado um solvente para lhe extrair a cafeína que, por sua vez, é seguidamente retirado. Mergulham-se novamente os grãos de café na mesma água já descafeinada para que voltem a absorver os componentes aromáticos perdidos.

Actualmente, está a ser difundido um terceiro método de descafeinar o café através de um processo que utiliza o dióxido de carbono.

Como facilmente é perceptível, é impossível com qualquer destes processos conservar todo o potencial de perfume e de sabor do café. Quer dizer que se de um mau 'robusta' não se perderá grande coisa, de um bom 'arábica' perder-se-á toda a sua subtileza.

As pessoas que apreciem um bom café mas que sejam obrigadas a consumir o café descafeinado, devem evitar o 'arábica' de excepção e preferir os lotes 100% 'arábica' que permitem, apesar de tudo, ao responsável pela torrefacção dos grãos de café enriquecer um pouco o aroma final. Convém, sobretudo, priveligiar o café expresso, cujas qualidades finais dependem menos do grão.

fonte: ABCedário do Café, edição Jornal Público