O vinho e os restaurantes

Este é um tema recorrente que me surgiu quando navegava há uns dias nas páginas da Revista de Vinhos. Ao ler um artigo da autoria do João Paulo Martins e do João Afonso sobre vinhos de qualidade acima da média (alguns de excelente qualidade) com um preço máximo de 10€, assaltava-me a ideia que se pode resumir rapidamente nestas palavras: não tenho visto estes preços nos restaurantes onde tenho ido.

Esta discussão é velha e já a tive bastantes vezes. Para o consumidor normal, os empresários de restauração do nosso país medem-se pela ganância do preço dos vinhos à mesa. Como tão bem vocês sabem, é muito fácil vermos uma carta de vinhos num restaurante com preços 50, 100, 200% ou mais..., acima do valor normalmente apresentado numa loja de vinhos (já não falo nas grandes superfícies!).

Logicamente, todos têm a sua margem de lucro na venda de uma garrafa de vinho. A diferença é que enquanto os segundos se limitam a ter 15 ou 20% de lucro (o que, dependendo do preço da garrafa pode representar já um aumento substancial), os primeiros metem indiscriminadamente a mão no bolso do consumidor. Noutro dia reparei que uma garrafa de Esteva (vinho de qualidade abaixo da média) estava marcada na carta de vinhos de um restaurante com uns módicos 9,5€ enquanto cá fora se pode comprar seguramente por um preço 4,5€ - 5€. Isto pressupõe um aumento de 190% relativamente ao preço habitual. A este lucro acresce ainda a fatia que essa loja também tem na sua venda. Ou seja, o lucro deste especulador anda na casa dos 250%, no mínimo. Quantos produtos conhecem como uma margem de lucro ao retalhista desta ordem?

Já existem restaurantes (poucos, infelizmente) de qualidade satisfatória nos quais os preços de venda de vinho à mesa em pouco supera os valores normalmente praticados cá fora. Outros onde servem vinho a copo de boa qualidade e em perfeitas condições. E outros ainda que tentam captar clientes não através da sua gastronomia mas sim pela excelência da sua carta de vinhos e pelos preços praticados.

Desenvolveu-se um mercado especulador paralelo de venda de vinho onde a comparação que o consumidor tem é feita com base nos valores encontrados em todos os comércios, menos nos restaurantes. E não me venham com a treta de estarmos a pagar o serviço do restaurante porque na maioria dos casos aquilo a que assistimos nem poderá ser chamado de "serviço"! Vinhos mal servidos, sem nenhum aconselhamento ao cliente, deficientemente guardados (conheço um restaurante que tem garrafas de Barca Velha colocadas em cima um expositor, ao alto e sujeitas a grandes variações diarias de temperatura - deve ser para mostrar ao cliente que tem no seu stock estas preciosidades!...)... Nem sequer possuem copos em condições para servir o vinho - não seria pela despesa na compra de copos minimamente aceitáveis que o restaurante iria à falência.

Os empresários ainda não vislumbraram que o grau de exigência dos clientes aumentou nos últimos anos. Depois, se o cliente reclama olham para ele como se o grau de exigência fosse excessivamente elevado, como se a razão não lhe assitisse. Esquecem-se que quem tem uma casa destas aberta ao público só sobrevive se tiver clientes. E isso só acontece se uma conjugação de factores se proporcionarem - qualidade da cozinha, qualidade no serviço ao cliente, instalações minimamnete aceitáveis (não necessariamente por esta ordem).

Ao ler aquele artigo pensei que os produtores de vinho estavam a tentar racionalmente combater a crise, tentando fidelizar os clientes aos seus produtos. Mas também pensei no "chicoespertismo" de alguns empresários de restauração que depois de verem os vinhos que foram provados não deixarão de aproveitar a oportunidade para aumentar os seus preços.

Depois não se queixem!

Artur Mesquita